Тесто не обманешь

Куртка висела между выгоревшим макинтошем и кроличьей шапкой с оторванным ухом. Белая, грубая, парусиновая, с двумя желтыми пятнами у левого кармана — такие не отстирываются, я это и в своей пекарне знал. Взял просто так. Сунул руки в рукава, повел плечами.

И запахло мукой.

Не той мукой, что в комиссионке на Первомайской пахнуть не могла, а живой, теплой, с кислинкой — так пахнет цех за час до первой выемки. Под ногами уже был не крашеный пол магазина, а мокрый кафель, засыпанный мучной пылью. Гудели печи. Где-то капала вода, и капли падали в пустое ведро с таким звоном, что хотелось его переставить.

Надо мной стоял человек.

Лет пятидесяти, в такой же куртке, только застиранной до серости, с руками, у которых костяшки были больше, чем у меня запястья. Он смотрел на меня сверху вниз и молчал долго — так долго, что я успел понять: это не сон, и возвращаться некуда, и объяснять нечего.

— Новенький, что ли? — сказал он наконец. — Из седьмого ПТУ прислали? Хорошо прислали. Аккурат к авралу. Семеныч я, бригадир. А ты встань не столбом, а к деже.

Дежа — это такая чаша на колесах, здоровая, литров на триста. Я подошел. Заглянул. И сразу все понял, еще раньше, чем сунул руку: опара стояла холодная.

Пальцы ушли в тесто, как в остывший кисель. Пузырей нет. Запах есть, но вялый, без того спиртового, дрожжевого напора, который должен бить в нос. Кто-то поставил опару не на той воде — на холодной. Или цех выстыл за ночь. Весна во Фрунзе обманчивая: днем урюк цветет и рубаху хоть снимай, а к трем часам ночи с Ала-Тоо тянет таким холодком, что печи не справляются.

— Ну? — Семеныч стоял, сложив руки на груди. — Чего щупаешь? Хлеб руками щупать — это я и без ремесленника умею.

Я понял, что меня проверяют. Так проверяют всегда и везде, в любом веке: не словами, а работой. Дадут самое дохлое дело и смотрят, как ты с ним — руки опустишь или нет.

— Опара не подошла, — сказал я. — Холодная. Если так в печь, получим кирпичи. Мякиш будет сырой, корка отстанет.

Брови у Семеныча дрогнули. Самую малость.

— Это я и так знаю. Мастер уже матом изошел и спать ушел, сердечник у него. А смену сдавать мне. И первый фургон — в пять. В городе люди к завтраку хлеб ждать будут, им до наших бед дела нет. Ну, умный. Говори, что делать. Только не говори, что переставить да ждать. Ждать нам нечем.

В своем времени я бы завел новую опару на теплой воде, подкормил бы дрожжи щепоткой сахара, поднял температуру расстойки. Но тут не было ни термометра под рукой, ни моих привычных дрожжей в вакуумной пачке. Тут было то, что было.

Я оглянулся. Печи. Горячие бока жаровых печей, от которых несло жаром, как от августовского асфальта.

— Дежу — к печам, — сказал я. — Вплотную. Накрыть мешковиной, чтоб тепло держалось. Воды горячей ведро — я в нее дрожжей разведу и влью, подкормлю. У вас сахар есть? Хоть жженка, хоть патока?

— Патока есть, — медленно сказал Семеныч. — Для пряников берут.

— Ложку патоки на дежу. Дрожжам сладкое — как нам с вами стакан чаю в ночь. Проснутся. Через час будет пузырь, я ручаюсь.

Он смотрел на меня еще секунду. Потом, не оборачиваясь, крикнул в глубину цеха:

— Эркин! Иди сюда, толкач нужен. Дежу катим.

Из-за мучного ларя вынырнул парень, мой ровесник, чернобровый, с закатанными рукавами. Руки у него были в тесте по локоть. Мы навалились втроем, и дежа, скрипя колесами по мокрому кафелю, поехала к печам. Я подоткнул под нее мешковину, развел дрожжи в горячей воде с патокой, влил, перемешал длинной деревянной веслиной. От печей било теплом. Опара закряхтела — не сразу, но закряхтела.

Семеныч сел на перевернутый ящик, достал папиросы. Закурил в кулак, в сторону от муки — аккуратно, по-цеховому.

— Ты откуда такой грамотный? — спросил без насмешки. — В ПТУ так не учат. В ПТУ учат квашню месить да по весам раскладывать.

— Отец пекарь был, — соврал я. И не очень-то соврал: отец-то был инженер, а пекарь был дед, и руки мне ставил именно он, по субботам, на кухне, где мы валяли тесто на пироги и он говорил ровно то же самое — тесто не обманешь.

— Отец, значит. — Семеныч кивнул, будто это все объясняло. — Это хорошо, когда от отца. От отца — оно крепко сидит.

Час прошел быстро. Мы с Эркином раскатывали, формовали, он показывал мне здешние приемы, а я ему — свои, и он только цокал языком, когда я быстро, в одно движение, подворачивал край батона. Опара тем временем ожила. Я сунул руку — упруго, пузыристо, пахнет как надо, спиртовым напором бьет в нос. Подошла.

Мы замесили тесто. Разделали. Поставили на расстойку у самых печей. И когда небо за высокими окнами из черного стало серым, а потом сизым, Семеныч открыл заслонку, и первый под с румяными, пышущими жаром буханками выехал на лопате.

Хлеб был живой. Корка пела — есть такое, когда остывающий хлеб потрескивает, будто дышит. Семеныч взял буханку, постучал костяшкой по донцу. Звук был чистый, звонкий. Значит, пропекся.

— Годится, — сказал он. И протянул буханку мне. — На. Первый — твой. Заслужил.

Я отломил горбушку. Горячую, с паром. И такой это был хлеб, какого я в своей пекарне с ее точными весами и программируемыми печами ни разу не сделал.

Фургон ушел в пять, как положено. Город проснется и получит свой хлеб к завтраку и не узнает, что ночью чуть не остался без него. Так всегда: мы о чьих-то ночных авралах и не догадываемся, едим себе и едим.

Я стоял у распахнутых цеховых ворот. Светало. С Ала-Тоо тянуло холодком, цвел урюк в заводском палисаднике — розовым, нахально, не по погоде. Эркин рядом курил и щурился на горы.

— Останешься у нас? — спросил он. — Семеныч тебя теперь не отпустит, я его знаю. Понравился ты ему.

И я вдруг поймал себя на том, что не хочу назад. Там, в моем времени, была пекарня с кредитом и кофемашиной. Здесь был Семеныч, и Эркин, и живой хлеб, который постукивает донцем.

— Останусь, — сказал я. — Куда ж я теперь.

И только договорив, почувствовал, как пальцы снова мерзнут — не от горного холодка, а от другого, магазинного. Куртка сползала с плеч. Пахнуло чужими шкафами.

Продавщица в комиссионке зевнула:

— Берете или вешать?

Я держал в руках белую парусиновую куртку с двумя несмываемыми пятнами у кармана. Руки у меня были в муке. Хотя муки в комиссионке на Первомайской быть не могло.

— Беру, — сказал я.